Joan Sabaté, médico experto en dieta
vegetariana y frutos secos.
Tengo 59 años. Nací en Barcelona y vivo en California, en la Universidad de Loma
Linda, donde soy profesor e investigador. Casado, tengo tres hijos. Me doctoré en Medicina y en Salud Pública. La
sociedad civil debe luchar por sus valores. Soy
adventista.
PERDER
EL TIEMPO
Sabaté es uno de nuestros cerebros
fugados, un hombre jovial hijo de la diferencia. Nació adventista en un país
católico y monocolor y se adentró en una especialidad de la salud pública que
en España ni existía: la nutrición. Vegetariano desde hace treinta años, ha
desmontado científicamente el mito de la proteína de la carne y ha demostrado
que los frutos secos son fuente de salud. Sabaté sabe cuidarse. Nada le impide
su paseo diario ni sus sábados de desconexión absoluta. "Se lo enseñé a mis hijos y se lo
enseñaré a mis nietos: los niños han de aprender a desconectar. Nada de
aparatos ni televisiones durante 24 horas. Nada
más enriquecedor que perder el tiempo".
Por qué se fue?
Durante siete años fui médico en Sant
Pau. Me di cuenta de que muchos enfermos no se curaban, volvían y volvían, y
quise dejar de poner parches e intentar ir a la raíz.
Medicina preventiva.
Yo crecí en una familia adventista que
hacía mucho hincapié en mantener costumbres saludables. Me di cuenta (hace ya
treinta años y no porque me lo enseñaran en la facultad de Medicina) de que el
tabaquismo, una dieta desequilibrada, el abuso del alcohol y el sedentarismo
son determinantes fundamentales de la salud o la enfermedad.
Ahora parece tan obvio...
Apuntamos a nuestro primer hijo a un
parvulario progresista, pero cuando les dijimos que era vegetariano no
quisieron admitirlo. Yo había realizado mi tesis sobre el crecimiento de los
niños vegetarianos, quería especializarme en nutrición, así que me fui a
California ya casado y con un hijo.
¿Desde cuándo es vegetariano?
Hace treinta años, pero fíjese en que
la dieta sana mediterránea, en la que se come carne una vez por semana, es
prácticamente igual que la dieta basada en alimentos vegetales.
Como nutricionista, ¿lo suscribe?
Absolutamente. Si un adulto quiere
hacer cambios para vivir mejor, le propongo que reduzca al mínimo la carne (un
factor causal del cáncer de colon) y los alimentos refinados o altamente
procesados.
En los colegios dan mucha carne.
Demasiada, todavía existe el mito de
la proteína, se cree que la carne es esencial para el crecimiento. En mi
estudio de hace más de 25 años con miles de niños escolares demostramos que los que no
comen carne crecen igual o mejor que los que la comen.
En California saltó pronto a las
portadas de revistas médicas.
Hice un estudio sobre los frutos secos
a mitad de los años ochenta, cuando la ciencia creía que no eran recomendables
por su alto contenido en grasas. Pero pese a los ensayos clínicos, cuando
presenté las conclusiones en un congreso de prevención de enfermedades
cardiovasculares...
No le tomaron en serio.
No, nadie creía que comer frutos secos
era bueno para el corazón. Y siguieron sin creerlo hasta que lo publicó, tres
años después, The New England Journal of Medicine, la primera revista médica
del mundo.
¿Cómo vivió esa indiferencia?
Crecí en una sociedad monocolor, el
nacionalcatolicismo, pero yo no era ni nacional, porque era catalán, ni
católico, porque era adventista. Había una disonancia entre los valores
autorizados y los de mi casa, así que aprendí a ir contracorriente.
Ya nadie discute sus conclusiones.
Acabo de llegar del congreso de la dieta
mediterránea, ¿y cuál es el resumen?... Disminuir los productos animales y los
refinados y aumentar los vegetales, eso que yo aprendí en casa. Mi resumen de
treinta años de estudio es: una alimentación sana tiene que poner en el centro del
plato las frutas, las verduras, las leguminosas, los cereales y las frutos
secos y las semillas.
¿Qué otras diferencias le han
construido?
Durante la carrera me pusieron un
examen en sábado, el día que los adventistas reservamos a no hacer nada, y el
profesor me lo cambió, pero mi mejor amigo se quejó al sindicato de
estudiantes, le parecía injusto.
Curioso.
Aprendí la no tolerancia de la diferencia, a nadar y guardar la
ropa.
Hoy en mi departamento de nutrición hay una gran diversidad de etnias, culturas
y de género. La
diferencia hay que celebrarla
Hay quien sólo la tolera.
No dar cosas por sentado y cuestionarlo todo es el motor
determinante de los nuevos descubrimientos. En la
sociedad norteamericana, mucho más nueva que la europea, prima la innovación,
no la tradición. Hasta las cosas más banales se cuestionan.
¿Lo ha intentado en España?
Al año siguiente de publicar mí famoso
estudio, en 1993, le propuse al conseller de Agricultura investigar las
avellanas (ya que Catalunya es un gran productor), y me respondió con aquello
de "que inventen otros".
Ya.
Hay que cuestionarse hasta lo más básico.
Permítame otra reflexión que se deriva de ese día de desconexión para los
adventistas.
El sábado.
Al decano fundador de la escuela de
Salud Pública en EE.UU. le enviaban los estudiantes que fracasaban. Uno de
ellos le dijo que estudiaba dieciséis horas diarias y que sus notas seguían
bajando.
A veces pasa.
No he olvidado lo que el decano le
recomendó: "Empieza
por el fundamento. Duerme ocho horas, come una dieta sana, haz ejercicio a
diario y dedica tiempo a estar con tu familia. Si después de esto sólo te
quedan cuatro horas, estudia cuatro horas".
¿Funcionó?
Sí, porque lo primero es cuidarte a ti mismo, cuidar a tu
familia y alimentar tus valores, porque eso es quien tú eres.
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